CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E COMPARAÇÃO ENTRE HAMBÚRGUER ARTESANAL E O INDUSTRIALIZADO

Autores

  • Auxiliadora Cristina Correa Barata Lopes Universidade Federal do Maranhão
  • Ingrid Brandão Reinaldo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã
  • Nayara Pereira Lima Universidade Estadual de Londrina
  • Ana Maria Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã
  • Elisângela Gonçalves Firmino Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã
  • Nívea Maria Vieira Melo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

DOI:

https://doi.org/10.35818/acta.v16i1.952

Palavras-chave:

Hambúrguer. Aditivos cárneos. Industrialização. Artesanal.

Resumo

Os produtos cárneos disponibilizados no mercado oferecem teores de gorduras e de sódio elevados, podendo conferir problemas de saúde, como a obesidade, doenças cardiovasculares e outras. O objetivo deste trabalho foi elaborar de forma artesanal o hambúrguer, realizar a caracterização físico-química do hambúrguer elaborado, assim como de hambúrguer industrializado, identificando o teor de gorduras, proteínas, sódio, umidade, cinzas e acidez, de acordo com IAL (2008), verificar se os valores estão conforme a Legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e comparar os valores obtidos do hambúrguer artesanal e o industrializado. Os resultados obtidos mostram que o hambúrguer artesanal apresentou: gordura de 6,9%, proteínas de 19,58%, umidade 72,8%, cinzas 2,6%, sódio 2,86% e acidez 0,63%. Já o hambúrguer industrial exibiu: gordura de 13,7%, proteínas de 15,11%, umidade 67,9%, cinzas 2,5%, sódio 3,26% e acidez 0,69%. Em linhas gerais, a preparação artesanal do hambúrguer confere um alimento com menor conteúdo de gordura, de sódio e de ácidos. Além de um maior teor de proteínas, de cinzas e de umidade. Assim, os valores encontrados estão de acordo com a Legislação e comprovou-se que a elaboração artesanal traz melhores resultados em relação à manutenção da saúde do consumidor.

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Biografia do Autor

Auxiliadora Cristina Correa Barata Lopes, Universidade Federal do Maranhão

Doutoranda em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal pela Rede BIONORTE - UFMA, Mestre em Ensino Tecnológico pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (IFAM), Especialista em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estácio de Sá, Especialista em Metodologia do Ensino de Biologia e Química pelo Centro Universitário Internacional UNINTER, Graduada em Química Licenciatura pela Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) e Graduada em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA). Atua no ensino básico, técnico, tecnológico e superior. Investiga sobre temáticas diversas na área de alimentos e biotecnologia, além de metodologias e recursos tecnológicos para o ensino da química.

Ingrid Brandão Reinaldo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

Graduanda em Zootecnia Bacharelado pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã.

Nayara Pereira Lima, Universidade Estadual de Londrina

Mestranda em pela Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina.

Ana Maria Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

Graduanda em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

Elisângela Gonçalves Firmino, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã.

Nívea Maria Vieira Melo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Campus São Luís-Maracanã

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Publicado

24.07.2021

Como Citar

LOPES, . C. C. B.; REINALDO, . B.; LIMA, . P.; SILVA, . M.; FIRMINO, . G.; MELO, . M. V. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E COMPARAÇÃO ENTRE HAMBÚRGUER ARTESANAL E O INDUSTRIALIZADO. Acta Tecnológica, [S. l.], v. 16, n. 1, p. 73–86, 2021. DOI: 10.35818/acta.v16i1.952. Disponível em: https://periodicos.ifma.edu.br/actatecnologica/article/view/952. Acesso em: 7 dez. 2021.